Les vins d’Auvergne et leurs cépages
Le Puy-de-Dôme est réputé pour ses vins d'appellation Côtes d'Auvergne, produits à partir de cépages comme le Gamay et le Pinot Noir, offrant des arômes fruités et une belle structure. Dans l'Allier, les vins de Saint-Pourçain, élaborés avec du Chardonnay et du Tressallier, séduisent par leur fraîcheur et leur élégance. Le Cantal, bien que moins connu pour ses vins, propose des crus locaux issus de cépages résistants comme le Fer Servadou, apportant des notes épicées. Dans le Puy de Dôme les vins de Châteaugay, souvent à base de Gamay, sont appréciés pour leur légèreté et leur caractère vif.
L’utilisation de la glace carbonique dans la vinification de ces vins permet de préserver les arômes fruités et floraux typiques du Gamay et du Pinot Noir, tout en évitant les fermentations incontrôlées dues aux températures élevées lors des vendanges. Pour les vins blancs, la glace sèche protège les notes minérales et fraîches du Chardonnay, en réduisant l’oxydation et en maintenant une pureté aromatique optimale.
Qu'est-ce que la glace carbonique ?
La glace carbonique est du dioxyde de carbone (CO2) à l’état solide, obtenu par compression et refroidissement du gaz jusqu’à atteindre une température de -78,5°C. Contrairement à la glace classique, elle ne fond pas en liquide, mais se sublime directement en gaz, ce qui évite toute contamination par l’eau, le développement de bactéries et offre un refroidissement rapide et localisé.
Les applications de la glace carbonique dans la viticulture
1. Préservation de la vendange contre l’oxydation
Dès la récolte, les raisins commencent à s’oxyder au contact de l’air, ce qui peut altérer la qualité du vin produit. L'ajout de glace carbonique permet de protéger la vendange en créant une atmosphère inerte de CO2, réduisant ainsi l’oxydation prématurée et conservant mieux les arômes primaires du raisin.
2. Thermorégulation pendant le transport et la macération
Lors des vendanges par temps chaud, la température des raisins peut monter rapidement, ce qui favorise une fermentation précoce et non maîtrisée. La glace carbonique permet de maintenir une température basse pendant le transport des grappes jusqu’à la cuverie. Elle est aussi utilisée pour refroidir la vendange en cuve avant la fermentation afin d’améliorer l’extraction des arômes et des composés phénoliques.
3. La macération pré-fermentaire à froid
Cette technique consiste à refroidir la vendange grâce à la glace sèche avant la fermentation alcoolique. Elle est particulièrement utile pour l’extraction des arômes et des couleurs dans la vinification des vins rouges. En ralentissant l’activité enzymatique et la prolifération des levures, la macération pré-fermentaire permet une meilleure extraction des composés aromatiques et phénoliques.
4. Élimination des insectes et lutte contre les contaminations
La glace carbonique est également utilisée comme solution écologique pour éviter la présence d’insectes et de contaminants microbiens dans les vendanges. Le dégagement de CO2 repousse naturellement les insectes et inhibe le développement de certaines levures et bactéries indésirables.
5. Saturation en CO2 pour les vins effervescents
Dans la production de vins pétillants, la glace carbonique peut être utilisée pour saturer le moût en CO2 afin d’améliorer la prise de mousse et éviter les contaminations oxydatives. Elle assure une meilleure maîtrise du processus et optimise la qualité du vin final.
Les avantages de la glace carbonique en vinification
1. Préservation des arômes et de la fraîcheur du vin
Grâce à sa capacité à ralentir l’oxydation et à maintenir une température basse, la glace sèche permet de préserver les arômes fruités et floraux du vin, en particulier pour les cépages sensibles à la chaleur.
2. Meilleure extraction des composés phénoliques
L’utilisation de glace carbonique dans la macération pré-fermentaire à froid favorise l’extraction des anthocyanes et des tanins, améliorant ainsi la structure et la couleur des vins rouges.
3. Réduction des besoins en soufre
L’une des préoccupations des vignerons est la réduction des intrants chimiques dans la vinification. En limitant l’oxydation et les contaminations microbiennes, la glace sèche permet de diminuer l’utilisation du soufre, ce qui est un avantage pour la production de vins naturels ou bios.
4. Sécurité et facilité d’utilisation
Contrairement à d’autres moyens de refroidissement, la glace carbonique est simple à manipuler et ne nécessite pas d’équipement complexe. Elle offre une solution rapide et efficace pour contrôler la température et l’oxydation.
Comment utiliser efficacement la glace carbonique en viticulture ?
1. Dosage et application
Le dosage dépend de l’application et du volume de la vendange. En général :
- Pour le transport des raisins : environ 2 à 5 kg par tonne de raisin.
- Pour la macération pré-fermentaire : de 5 à 10 kg par tonne selon la température souhaitée.
La glace carbonique peut être appliquée sous forme de blocs, de pellets ou de poudre selon les besoins spécifiques.
2. Précautions de sécurité
L’utilisation de glace carbonique doit être encadrée par des précautions de sécurité :
- Toujours manipuler avec des gants isolants pour éviter les brûlures par le froid.
- Utiliser dans des zones bien ventilées pour éviter l’accumulation de CO2, qui peut être asphyxiant.
- Stocker dans des conteneurs adaptés pour éviter une sublimation trop rapide.
En résumé
L’usage de la glace carbonique dans la viticulture est une innovation précieuse qui permet de préserver la qualité des raisins, d’améliorer l’extraction des arômes et de faciliter la vinification. De plus en plus de vignerons adoptent cette technique pour optimiser leurs processus et produire des vins plus expressifs et mieux maîtrisés. Son efficacité et ses avantages en font un allié incontournable dans la production de vins de haute qualité.